Az ételek és a borok párosításának is vannak apró titkai

A borokkal kapcsolatban sokszor hallunk nehezen értelmezhető meghatározásokat, amelyektől nem ritkán megretten az, aki nem végzett el valamilyen borkurzust. Nem kell borszakértőnek lenni ahhoz, hogy szeressünk és élvezzünk egy-egy pohár bort, azonban néhány tudnivaló birtokában könnyebben tudunk választani a boltok polcairól, valamint élvezetesebbé is tudjuk tenni italunkat. Borismereti sorozatunk harmadik részében a bor-étel párosítás szabályaival ismerkedünk meg.

Egy jó bor önmagában is élvezhető, ám egy jól megválasztott étellel együtt sokkal élvezetesebb lehet. Megfelelő étel-bor párosítással sokkal többet kaphatunk akár a tányérunkon lévő ételtől, akár a poharunkba töltött bortól. Azonban nem mindegy, hogy milyen ételhez, milyen bort választunk. Rossz úton járunk, ha csakis szőlőfajtákban gondolkodunk, inkább a bor stílusa, alapvető karaktere alapozza meg az ítéletünket.

Lényegében ilyenkor az ételek ízeit kell párosítanunk: sós, édes, savanyú, keserű.

A borok esetében: édes, keserű, vagyis magas csersavtartalmú, savanyú, vagyis magas savtartalmú, és sós, azaz ásványos.

Tehát a négyféle ízű étel és a négyféle ízű bor között kell megtalálnunk az összhangot. A harmónia úgy valósul meg, ha evés közben kortyoljuk a bort, tehát az étel és a bor találkozik a szánkban.

Nézzük, hogy mi passzol az egyes fogásokhoz! Saláták: száraz fehérbor élénk savakkal (például: irsai, zöld veltelini).

A levesekkel a könnyű, alacsony alkoholtartalmú, lágy fehérborok harmonizálnak. Kivételt képeznek a krémlevesek, amelyekhez száraz szamorodni, vagy száraz sherry, valamint a bableves, amelyhez fűszeres vörösbor való.

A halak könnyű, száraz fehérborokat (például: olaszrizling, hárs- levelű) kívánnak. Minél ízesebben, gazdagabban elkészített a hal, annál testesebb, kiemelkedőbb minőségű száraz fehérborokat kell adni hozzá (például: chardonnay, rajnai rizling). Kivétel a halászlé, amely vörösborral (mint a kadarka, kékfrankos, siller) a legjobb.

Szárnyas húsokhoz fehér vagy vörös, könnyű vagy nehéz borok egyaránt számításba jöhetnek. Csirkéhez könnyű, üde fehérbor, kacsához könnyű vörösbor (például a kadarka), libához keményebb, de fűszeres száraz fehérbor (rajnai rizling, hárslevelű, chardonnay) illik. A paprikás csirkéhez határozott karakterű vörösbort (mint a kékfrankos) fogyasszunk.

Pörköltek: egy száraz, testes fehérbornak vagy csersavban dús vörösbornak a savai kesernyésnek tűnnek, tehát kiválóan illenek a paprikás ételekhez.

A sertéspörkölthöz karakteresebb (például: kadarka) borok, a flekkenhez, rablóhúshoz a keményebb vörösborok (mint a kékfrankos), a kocsonyához kissé lágyabb, de fűszeres fehérborok illenek. A sonka, kolbász legjobb kísérője a könnyű fűszeres vörösbor.

Malacsülthöz jó savú fehérbor illik (ilyen a furmint, kéknyelű, rajnai rizling).

Marhahúsokhoz, bárányhúsokhoz általában bársonyos, zamatos, nemes vörösborokat fogyasztanak (például: merlot, cabernet, pinot noir).

A vadhúsból készült ételekhez szinte mindig testesebb vörösborok illenek (mint a cabernet, syrah).

Gombákhoz magasabb alkoholtartalmú fehérborok (mint a hárslevelű, cirfandli) valók.

Paradicsomos ételek: rozé, siller.

Amennyiben olyan ételeket fogyasztunk, amelyekben a savanyú ízek dominálnak (savanyú káposzta, édes-savanyú ételek), akkor a savanyú ízre való toleranciánk megnő, ezért a kemény és éles savú borokat lágyabbnak, kerekebbnek, kevésbé savasnak találjuk. A töltött káposztához kemény, száraz fehérborok, illetve a sillerborok illenek.

Az összetett ízű fogások (mint a kínai, thai, mexikói, indiai és egyebek), ahol szinte minden alapízt megtalálunk, keresik az édes borok társaságát.

A gasztronómiában a borok és a sajtok igen jól kiegészítik egymást, de ügyelnünk kell a megfelelő párosításra. Sajtokhoz ne válasszunk élénk savú, kemény borokat.

Ha édes ételeket fogyasztunk, az édes ízküszöbünk megemelkedik, így kevésbé édesnek érezzük a borokat is. Desszertekhez érdemes édes, illatos fehérborokat, esetleg ünnepi alkalommal tokaji édes szamorodnit, aszút fogyasztani. A lényeg, hogy a bor édesebb legyen, mint a desszert.

Szerencsére egyre többen vannak olyanok, akiknek nem mindegy, hogy mit isznak egy adott ételhez. A bor-étel párosítások igazi kulináris ünnepéllyé válhatnak, amelynek során kiváló gasztronómiai élményben lehet részünk. A felfedezés egy igazi kaland.

Ínyencek is elkezdhetik!

Egy magas zsírtartalmú étel üde savakat és száraz bort kíván, míg a sós ízek meghálálják az édes kiegészítést.

Ugyanilyen fontos alapelv, hogy a savas étel csak a még savasabb borral képes felvenni a versenyt.

Ha az elkészítés során csak minimális beavatkozáson megy keresztül az étel (például: párolás, gőzölés, főzés), a könnyedebb borokkal fog jól harmonizálni. Ha grillezünk, pirítunk vagy sütünk, a sokkal robusztusabb borok is jól működnek, mivel az elkészítés során plusz ízjegyek társulnak az ételhez.

Amikor bort választunk, ne csak a húst vegyük figyelembe, hanem a köretet is!